7 принципов системы ХАССП

Сертификат ХАССП 22000 означает, что на предприятии внедрена система менеджмента качества (СМК), которая основана на принципах ХАССП (HACCP). Эта система предполагает выявление, анализ и предупреждение рисков, возникающих при изготовлении, хранении, доставке, реализации продуктов питания.

Согласно российскому законодательству, изготовители и поставщики продовольственной продукции несут ответственность за ее безопасность. Чтобы избежать порчи товара на всех этапах производственного процесса, всем компаниям пищевой отрасли необходимо внедрить ХАССП.

ХАССП – что это и для чего нужен?

Под системой HACCP понимается организационная структура компании, которая включает процедуры, методы работы, ресурсы для их осуществления, документацию. Эта структура предназначена для соблюдения нормативов, излагаемых в международном стандарте ХАССП ИСО 22000.

Реализация положений HACCP – не добровольное решение, а обязанность предприятий, которая зафиксирована в техническом регламенте ТР ТС 021/2011. Она возлагается на компании, которые заняты:

• заготовками сельскохозяйственной продукции;
• переработкой мяса, птицы, рыбы, морепродуктов;
• изготовлением хлебобулочных изделий;
• выпуском напитков;
• обеспечением доставки, хранения, упаковки продовольствия;
• реализацией продтоваров;
• оказанием услуг в сфере общественного питания.

Цель HACCP – не контролировать все без исключения технологические операции предприятия, а взять под контроль опасности и предупредить их. Соблюдение положений ИСО 22000 помогает повысить конкурентоспособность продукции на рынке.

Структура ХАССП

Внедрение и поддержание СМК помогает сократить или свести к нулю риски, связанные с выпуском на рынок небезопасных товаров. Структура модели управления определяется для каждой компании индивидуально с учетом специфики ее деятельности.

В структуру HACCP входит пакет документации, разработанный с учетом положений стандарта ИСО 22000, планы и схемы проведения мероприятий, направленных на поддержание СМК. Все решения, принимаемые в рамках внедрения HACCP, должны обеспечиваться ресурсами: финансовыми, материальными, кадровыми и т. д.

Преимущества внедрения ХАССП

Получение сертификата ХАССП – это добровольно принятое компанией решение. Этот документ позволяет:

• продемонстрировать эффективность бизнеса деловым партнерам и потребителям;
• укрепить потребительское доверие к товару;
• оформить разрешительную документацию на продукцию на максимальный срок;
• получить право использования знака HACCP на этикетках.

Внедряя СМК, чтобы оформить сертификат ХАССП 22000, организация проводит анализ текущей деятельности, выявляет «слабые места» и оптимизирует технологические операции, бизнес-процессы. Компания сокращает выпуск брака и расходы на его утилизацию, повышает качество выпускаемого ассортимента, что положительно сказывается на объемах продаж.

Принципы системы ХАССП

Система HACCP базируется на семи принципах, которые подробно описаны в ISO 22000 и ГОСТ Р 51705.1-2001.

Принцип 1. Анализ Рисков

Чтобы выстроить модель превентивного управления, предприятию нужно выявить риски, которые возникают на разных этапах его работы. Для этого определяется направленность и характеристика потоков ресурсов. Определяется, какие опасности возникают в ходе различных технологических операций. Для каждой опасности определяется частота проявления, разрушительная сила, степень воздействия на дальнейшие производственные этапы.

В рамках СМК оценивается 3 типа рисков:

1. Биологические – обусловлены распространением в сырье и готовых продуктах питания болезнетворных организмов, патогенных простейших и продуктов их жизнедеятельности.
2. Химические – связаны с наличием в составе товаров токсичных химических веществ, связанных с параметрами применяемого сырья, случайным попаданием в продукцию моющих, чистящих средств (например, тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков).
3. Физические – связаны с присутствием в продовольствии компонентов, которые не должны обнаруживаться в пище в нормальных условиях (например, битого стекла, ПВХ-стружки, косточек, деревянной щепы).

Определение потенциальных рисков – это первый шаг на пути построения модели превентивного управления рисками.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Понятие «критические контрольные точки» (кратко – ККТ) означает технологические операции, этапы производственного процесса, на которых выявляются опасности, возникает необходимость управления рисками. Ошибки, допущенные в моменте, несоблюдение технологии и нормативов влекут выпуск некачественных, небезопасных товаров.

Чтобы выявить ККТ, рабочая группа по внедрению СМК строит блок-схемы производства, анализирует ход технологических процессов.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Для ККТ отслеживается момент, когда воздействие определенного опасного фактора станет недопустимым. При этом устанавливаются конкретные цифры-нормативы или диапазоны значений (например, температура приготовления 90-100 градусов). Все показатели, определенные как пределы, должны быть измеримы при нормальных условиях работы предприятия.

В качестве пределов ККТ устанавливают:

• температуру в духовом шкафу;
• продолжительность варки / жарки продукта;
• влажность / кислотность готового продукта;
• пропеченность хлебобулочных изделий;
• прочее.

Если ККТ не находится в нормативном диапазоне, то предприятию нужно совершить корректирующие действия, чтобы не допустить изготовление брака.

Принцип 4. Контроль

Чтобы оформить сертификат соответствия ХАССП, организации нужно разработать, внедрить и поддерживать систему контроля. Последняя включает проведение экспертиз, измерений, наблюдений, результаты которых демонстрируют, находятся ли значения ККТ в рамках допустимых диапазонов. Если они выходят за минимальный / максимальный порог, возникает необходимость в совершении корректирующих действий.

По способу организации контроль разделяется на 2 типа. Первый – автоматический, который не предполагает участия человека, реализуется постоянно с использованием специальных средств измерения и мониторинга.

Второй тип контроля – выборочный, предполагающий участие уполномоченного сотрудника (например, инженера по качеству). Проверки и замеры производятся для одной партии продукции или в ходе выбранной технологической операции.

Принцип 5. Корректирующие действия

Это разработка алгоритма, совокупности мероприятий, которые нужно совершить, если наблюдения и инспекции показывают, что ситуация вышла из-под контроля. Выполнение заранее продуманных шагов помогает предупредить опасность или минимизировать негативный эффект.

Работникам нужно отследить, где находится товар, изготовленный с нарушением нормативов и технологии, восстановить контроль над ККТ, выявить причины возникновения сбоя и принять меры для его предупреждения в дальнейшем.

Принцип 6. Порядок учета

Чтобы провести сертификацию системы ХАССП, компании нужно разработать внутреннюю документацию, процедуры ее ведения. В комплект документации входит:

• руководство и политика по качеству;
• записи;
• журналы учета;
• кадровые приказы;
• должностные инструкции сотрудников;
• иное.

В документации фиксируют необходимые параметры и показатели. Ее ведение обеспечивает прослеживаемость товара и помогает контролировать соблюдение рецептур и технологий.

Принцип 7. Систематические ревизии

Предприятие обязано разработать и осуществлять процедуры проверки документов, которые поддерживаются в рабочем состоянии и отражают все пункты реализации нормативов HACCP.

Ревизии включают внешний и внутренний аудит. Инспекции проводятся планово (как правило, 1 раз в 12 месяцев) или внепланово (при обнаружении новых рисков, возникновении ЧП). Они позволяют убедиться, что СМК функционирует эффективно, и предпринять шаги по совершенствованию системы.

Внедрение принципов на производстве

Можно ли купить сертификат ХАССП? Нет, документ оформляется аккредитованным сертифицирующим органом по итогам проверки, которая включает изучение документации компании и инспекцию производства «на месте».

Сертификации предшествует внедрение СМК. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001, эту задачу выполняет рабочая группа, членов которой назначает генеральный директор организации. В ее состав входят работники предприятия и внешние эксперты.

Рабочая группа анализирует производственные процессы организации, устанавливает ККТ, оформляет документацию в рамках СМК и утверждает перечень необходимых контрольных процедур.

Цена сертификата ХАССП определяется индивидуально с учетом особенностей бизнеса, текущего состояния дел в компании, срочности оценочных процедур и т. д.

Остались вопросы? Обратитесь в центр сертификации «Серткачество». Эксперты центра предоставят все необходимые разъяснения, а также практическую помощь при разработке и внедрении системы ХАССП.