Выпечка

Понятие «выпечка» означает продукты питания, которые производятся из муки методом выпекания в печке, на сковородке или в духовке. Этот термин объединяет 2 типа изделий: хлебобулочные (классификация установлена в ГОСТ 32677-2014) и мучные кондитерские (классификация по ГОСТ 53041-2008). Сертификация выпечки требуется для того, чтобы начать реализацию такого товара в государствах ЕАЭС.

Какие сертификаты и декларации нужны для выпечки?

Пироги, торты, пирожные, хлеб, лаваш и прочие разновидности хлебопекарных изделий относятся к продовольствию. По законодательству ЕАЭС предусмотрено их обязательное декларирование, сертификация выпечки на данный момент только добровольная. Процедура организуется в соответствии со следующими техническими регламентами Таможенного союза (кратко – ТР ТС):

• ТР ТС 021/2011 – требования безопасности для разных типов продтоваров.
• ТР ТС 022/2011 – правила оформления этикетки для пищевой продукции.
• ТР ТС 029/2012 – порядок применения на производствах ЕАЭС пищевых добавок.

Для продукции с начинкой (более 5% от общего состава) дополнительно действуют следующие ТР ТС:

• ТР ЕАЭС 051/2021 – птица;
• ТР ЕАЭС 040/2016 – рыба и / или морепродукты;
• ТР ТС 034/2013 – мясо, мясные субпродукты, фарш.

Справка. Для кулинарных мучных изделий не применяется ТР ТС 033/2013 (безопасность молока и молокопродуктов).

Не требуется регистрация нескольких деклараций соответствия. Оформляется один документ в рамках положений всех ТР ТС, которые действуют в конкретном случае. Срок действия декларации составляет от 1 года до 5 лет. Чтобы зарегистрировать разрешительную документацию на максимальный период действия, нужно подтвердить функционирование системы ХАССП на производстве.

Справка. Обязательная декларация не оформляется, если граждане используют выпечку только для собственного употребления, не для продажи.

Если хлебопекарная продукция заявляется как предназначенная специально для детей, то вместо декларирования по требованиям ТР ТС 021/2011 проводится государственная регистрация. В России эту процедуру выполняет Роспотребнадзор. Проверяется гигиеническая безопасность товара. По итогам оценки оформляется свидетельство, подтверждающее государственную регистрацию – СГР.

Протокол на выпечку из лаборатории

Разрешительный документ регистрируется по результатам экспертиз продукции в лаборатории. Образцы должны быть отобраны с российского предприятия или (для импорта) официально ввезены через таможню, по письму от лаборатории.

Предусмотрены проверки органолептических параметров образцов, а также количества в пробах таких компонентов как:

• ртуть;
• свинец;
• кадмий;
• мышьяк;
• пестициды;
• генно-модифицированные организмы;
• антимикробные медикаменты;
• вредители хлебных запасов.

Полный перечень проверяемых показателей определяется с учетом вида изделия.

Дополнительно проводятся испытания на радиологию. Проверяется микробиологическая безопасность продукции. В ее составе должны отсутствовать мезофилы, колиформные бактерии, плесневые грибы и т.д. Также в лабораторных условиях организуются экспертизы на срок годности.

Итог работы лаборатории – протокол испытаний, заверенный подписью уполномоченного эксперта и оттиском печати.

Также в рамках декларирования предусматривается проверка технической документации предприятия, где установлены нормативы качества для выпускаемых товаров. Для производства хлебобулочных изделий предприятиям руководствуются либо действующим ГОСТом, либо ТУ (техническими условиями), либо СТО (стандартом организации).

Добровольная сертификация выпечки и хлебопекарной продукции

Завершив декларирование в системе ТР ТС, изготовитель или дистрибьютор вправе дополнительно провести проверку соответствия товара. Сертификация выпечки - удостоверение определенных особенностей, качеств продукции, которые обозначены в ТУ или ГОСТ производителя.

Предприятие по своему усмотрению определяет, какие параметры будут подтверждены. Например, можно выделить следующие характеристики хлебобулочных изделий по ГОСТ 31805-2018:

• форму;
• цвет;
• вкусовые параметры;
• пористость;
• пропеченность;
• количество жиров;
• количество сахара;
• долю начинки;
• иное.

Также компании оформляют в добровольном порядке сертификат «Органик». Этот документ подтверждает, что сырье, из которого изготавливаются продукты питания, отвечает требованиям 280-ФЗ от 03.08.2018 о натуральном производстве. Дополнительно предприятия получают протокол об отсутствии ГМО.

Срок действия добровольных сертификатов – до трех лет. Документация, оформляемая в инициативном порядке, помогает повысить популярность продукции на рынке, и увеличить продажи.

Документы для сертификации выпечки

Чтобы оформить декларацию на выпечку, предприятие готовит следующую документацию:

• заявление;
• подробное описание товара;
• протоколы испытаний;
• пример этикетки;
• карточку заявителя с банковскими реквизитами;
• сканы регистрационных и учредительных документов;
• технический документ (для изготовителя);
• документацию на производственные цеха (для изготовителя);
• импортный контракт с приложениями, таможенную декларацию (для импортера).

Производитель дополнительно оформляет технико-технологическую карту (ТТК), в которой установлена рецептура, нормативы для выпускаемого продукта.

Этикетка оформляется в соответствии с положениями ТР ТС 022/2011. В маркировку включается название, состав, калорийность продукта, дата выпуска, период хранения, сведения об изготовителе и обозначение «ЕАС». В добровольном порядке в этикетку включается штрих-код.

Для прохождения обязательной оценки продуктов питания предприятие «встраивает» в свою деятельность принципы ХАССП, которые направлены на выявление и сокращение рисков изготовления брака. Подтвердить факт их соблюдения позволяет сертификат ХАССП. То есть внедрение системы обязательно для всех. А чтобы маркировать товар знаком ХАССП, предприниматель проводит сертификацию системы в добровольном порядке.

Этапы декларирования выпечки

Оценочные процедуры организуются с помощью центров сертификации (кратко – ЦС) в следующем порядке:

• заключение договора сторон;
• заполнение заявки и пакета документации к ней;
• внесение оплаты;
• проведение испытаний;
• получение протоколов испытаний;
• оформление запрашиваемого документа.

Декларацию ТР ТС регистрирует само предприятие, для этого нужна усиленная ЭЦП. Сертификат заявителю предоставляет аккредитованный орган. Сотрудники ЦС готовы помочь пройти все этапы сертификации выпечки и другой хлебопекарной продукции, а также провести подтверждения качества и безопасности товаров. Остаются вопросы? Эксперты ЦС предоставят консультации и помогут пройти процедуры оценки соответствия. Звоните!